В покер играют разными колодами — по 32, 36 или 54 карты, но чаще всего используется стандартная колода из 52 листов с равнозначными мастями. Играет несколько участников (2 и более, обычно до 10). Значения карт располагаются по нисходящей от туза и далее (король, дама, валет, 10,…2). Туз может рассматриваться и как младшая карта для образования последовательности (стрейт) до 5 включительно, и как старшая (в комбинации с король—дама—валет—10). Игра (которая также часто называется рукой) состоит из нескольких фаз (в зависимости от разновидности покера), т. н. раундов торговли или улиц (street или стрит; не путайте со стрейтом (straight), который в России часто произносят неверно). Каждая из них начинается с раздачи новых карт. После раздачи карт каждый игрок имеет возможность сделать ставку или выйти из игры. Победителем считается тот, чья комбинация из пяти карт окажется лучшей, или тот, кто сможет вытеснить из игры других игроков с помощью ставок или блеф-ставок и останется один до вскрытия карт.
Также существует версия этой игры для игровых автоматов — видеопокер, хотя ввиду отсутствия торговли эксперты обычно не считают видеопокер разновидностью покера.
Следует отметить, что часто нижеследующие термины употребляют в традиционных неточных транскрипциях: вместо стрейта — стрит, вместо флаша — флеш/флэш.
Возможные комбинации карт в порядке убывания достоинства:
Пример двух фул-хаусов. Выигрывает правый, так как король старше дамы.
При совпадении комбинаций более сильной является комбинация со старшими картами, например 8♣ 8♠ 4♥ 4♣ 2♠ старше, чем 7♣ 7♠ 5♥ 5♣ K♠. Комбинация 6♠ 5♦ 4♥ 3♠ 2♦ старше, чем 5♦ 4♥ 3♠ 2♦ Т♦.
При совпадении комбинаций и кикера (если он находится среди 5 открытых карт) выигрыш делится поровну между игроками с одинаковой комбинацией. Кикером может быть только одна карта.
В некоторых разновидностях покера (они называется Хай-Лоу (англ. Hi-Lo от High-Low), выигрыш может делиться поровну между игроками, имеющими на руках самую сильную комбинацию из карт любого достоинства (рассмотрены выше) и самую слабую комбинацию из непарных карт достоинством не больше 8, например: Т♣ 7♥ 2♠ 4♦ 8♠ (в слабых комбинациях туз считается картой низшего достоинства). При этом один и тот же игрок может одновременно иметь на руках самую сильную и самую слабую комбинацию карт.
В играх с джокером самой старшей комбинацией считается покер (англ. five of a kind) — каре и джокер, например: 4♥ 4♦ 4♣ 4♠ 2♣ в случае, если 2♣ считается джокером.
В каждом варианте покера каждая игра имеет несколько кругов торговли.
В покере существует правило, по которому игрок участвует в игре только теми деньгами, которые он положил на стол — стек (англ. stack). Пополнять стек можно только между играми. Забирать из стека нельзя без ухода из-за стола. В случае если у игрока кончились деньги в процессе торговли, он продолжает участвовать в игре, но не участвует в дальнейшей торговле и на столе образуется дополнительный или побочный банк (или банки) (англ. side pots), которые могут выиграть только оставшиеся соперники.
Часто существует несколько разновидностей одной и той же игры, различие между которыми заключается в размерах ставки, которые могут делать игроки: